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Nov 05, 2023

16 consejos que necesita al comprar queso en la tienda de comestibles

Craig Gile ha estado haciendo queso en Cabot Creamery Cooperative desde

Craig Gile se dedica al queso en Cabot Creamery Cooperative desde 2003. Entre 2006 y 2014, el experto en quesos trabajó como clasificador de quesos, llevando una sonda de queso en forma de T en una funda para tomar pequeñas muestras de la selección de Cabot's Creamery para monitorear el proceso de envejecimiento del queso y sabores óptimos. Desde entonces, Gile ha seguido adelante; actualmente trabaja como Gerente de Ventas Regional del Noroeste para la compañía y es juez de las principales competencias de queso desde Minneapolis hasta Nueva Zelanda. Como explicó una vez a The New York Times, "soy un gran fanático del queso".

Baste decir que este no es un hombre para quien el queso es un trabajo de nueve a cinco; incluso cuando no está en el trabajo, Gile piensa mucho en el queso, y no solo en el queso cheddar (aunque le encanta Cabot's Seriously variedades agudas). En casa, admitió en Tasting Table, Gile tiene una nevera entera dedicada al producto lácteo. ¿A quién mejor recurrir para obtener consejos sobre cómo comprar queso? Desde goudas hasta cheddars y raclettes malolientes pero deliciosas, Gile nos dio sus mejores sugerencias de quesos, junto con trucos, banderas rojas y luces verdes para elegir un gran queso en su próximo viaje a la tienda de delicatessen o al pasillo de productos lácteos.

No está de más hacer un poco de juego de piernas antes de cruzar el umbral del supermercado. Saber para qué necesita el queso aliviará su incertidumbre cuando se enfrente a una enorme sección de productos lácteos y delicatessen. Un buen queso de mesa no es necesariamente sinónimo de un gran queso con el que ser creativo en la cocina.

Los ingredientes complementarios también pueden ayudar con la selección de quesos. Cuando compre queso para una reunión, por ejemplo, considere las galletas saladas que servirá. Para los quesos de mesa, Craig Gile sugiere ofrecer tres variedades de galletas saladas para dar una mayor variedad de opciones de queso: un sabor a sal marina natural, una variedad herbácea con ajo y una galleta salada sin gluten. Como regla general, las galletas saladas de sabor más fuerte pueden resistir los quesos de sabor más fuerte. Eso hace que las galletas de ajo y el pan de ajo sean excelentes para lo que Gile llama quesos de "sabor más grande", como el queso cheddar añejo.

No es necesario haber hecho toda su investigación de antemano. Una vez que identifique el destino culinario de su queso, un quesero puede ayudarlo con preguntas sobre la intensidad y el maridaje.

Los queseros no muerden, ¡así que búscalos! Incluso su tienda de comestibles común y corriente como Whole Foods puede haber contratado a un traficante para seleccionar su selección de quesos. Los queseros son profesionales, según Craig Gile, que están capacitados no solo para elegir un gran queso, sino también para difundir su amor por la proteína de leche coagulada en el mundo.

"Nunca te encuentras con un traficante... eso está de mal humor en su mayor parte, ¿verdad?" Gile nos dijo. "Son como la definición de lo que estás buscando [en] servicio al cliente". Sí, quieren ayudarte con tus dilemas existenciales de queso, dice Gile, sinceramente. Pregúnteles sobre sus recomendaciones de queso para cualquier plato que esté a punto de preparar. Confirme los buenos olores a queso y los malos olores a queso. Infórmese sobre la salud de la corteza o la firmeza adecuada del queso. Solicite una explicación detallada sobre las declaraciones de edad: su traficante (probablemente) estará encantado.

Una forma de asegurarse de que un buen queso encuentre un hogar en su refrigerador (y, ergo, en su estómago) es volverse familiar y fiel a la marca. Como nos dijo Craig Gile, "Es una situación bastante rara que pruebes un Monterey Jack un día, y luego vuelvas a probar un queso cheddar al día siguiente, y si estuvo mal la primera vez, probablemente será malo el segunda vez."

No necesariamente tienes que ir caro para obtener calidad. Las marcas de las tiendas de comestibles, que generalmente tienen un precio más bajo, no son necesariamente sinónimo de una mala experiencia con el queso. Para saber si invertir o no en un queso de marca de la casa es un boleto de ida a la decepción, pregúntese si la marca de la casa está enfocada en la calidad o en el descuento. "Por lo general, dependiendo de la cadena de tiendas en la que se encuentre, puede darse cuenta de eso bastante rápido", reflexionó Gile. "¿Su objetivo es ser el más bajo en el estante?" Si es así, aléjate.

Todo se reduce a la identidad de una marca. Según Gile, los quesos de mayor calidad suelen pertenecer a marcas que invierten en contar sus historias al mundo. Es probable que vea certificaciones, premios y otras señales de que la marca se preocupa por su producto en su empaque. Las marcas que invierten en la compra de queso de menor calidad no harán ese trabajo preliminar.

Hace décadas, es posible que haya tenido razón al gravitar hacia las mozzarellas italianas, los comtes franceses y los gruyères suizos cuando buscaba botín de queso de alta calidad. Sin embargo, durante los últimos 20 años, según Craig Gile, el mercado de quesos de los Estados Unidos se ha vuelto cada vez más sofisticado. Hoy en día, las "versiones nacionales" de quesos específicos de una región pueden tener la misma calidad, si no mejor, que sus contrapartes internacionales. Gile nos dijo: "Creo que obtener un par de internacionales es definitivamente genial, pero no creas que porque obtienes una versión nacional, necesariamente obtienes una versión de menor calidad".

Comprar localmente, dice Gile, también viene con tres ventajas distintas. Debido a que al comprar una variedad internacional, pagará la factura de los costos de envío, es posible que obtenga una mejor oferta en el queso local. Dado que es probable que viaje distancias más cortas, comprar queso de fabricación local también es más respetuoso con el medio ambiente. Finalmente, debido a que es probable que los quesos internacionales provengan de operaciones más grandes, puede apoyar más fácilmente a los productores más pequeños y las operaciones propiedad de los agricultores si piensa localmente.

Si su zona de confort de queso es el pasillo de productos lácteos, donde también encontrará leche y huevos, es posible que el siguiente consejo experto en queso no se aplique a usted. Sin embargo, aventúrese a la tienda de delicatessen (donde los supermercados tienen quesos especiales y de gama alta), y debe prestar atención a las declaraciones de edad en el empaque del queso. ¿Por qué? Como explicó Craig Gile a Tasting Table, una de las partes más caras de la elaboración del queso es el añejamiento. Las declaraciones de edad, por lo tanto, son una gran señal de que está gastando su dinero sabiamente. "Una empresa que está dispuesta a envejecer el producto por más tiempo probablemente esté más enfocada en la calidad", nos dijo Gile.

Las declaraciones de edad también son un indicador sólido de los perfiles de sabor. Según Gile, un queso suave "para todo uso" puede envejecerse menos de 90 días. Si busca un perfil un poco más agudo que "va a tener algo de sabor pero no exagerado", busque quesos con una antigüedad de entre seis y nueve meses. Si los sabores más grandes y nítidos hacen que sus papilas gustativas canten, Gile sugiere seleccionar un queso añejado a los 12 meses o más.

El cuerpo del queso es indicativo de calidad, dice Craig Gile. En caso de duda, (¡suavemente!) toque su queso antes de comprometerse, especialmente en la sección de productos lácteos del supermercado, donde es probable que encuentre quesos económicos a precios más bajos. Este truco de queso experto, por supuesto, solo es útil una vez que sabes cómo se debe sentir un buen queso. Para establecer una "barra" de firmeza de queso, una vez que haya encontrado una marca que le guste, recuerde exprimir el queso antes de devorarlo.

Según Gile, si el queso es más suave y esponjoso de lo que cree que debería ser, puede ser más joven de lo óptimo o puede haber más agua de la necesaria en el producto. Eso no es bueno para el gusto. "Por lo general, si obtiene un cuerpo más suave en un queso que debería ser firme, es muy probable que obtenga ciertos defectos de sabor con eso", advirtió Gile. "Puede que no desarrolle tanta nitidez. Sabes, podría desarrollar algunas notas amargas".

No te limites a tocar el cuerpo del queso. Dale un toque a su corteza también. Según Craig Gile, el grosor óptimo de la corteza de un queso dependerá de la variedad que desee comprar, pero una corteza demasiado gruesa casi siempre es una señal de alerta.

Aquí hay un tutorial rápido de corteza de queso para los no iniciados. En los quesos más jóvenes, busque "ese tipo azul de flor", corteza comestible, dice Gile. La corteza de los quesos más viejos y duros debe ser "algo firme, pero aún debe poder pasar la mano a través de ella". Una corteza dura e impenetrable, por otro lado, es un no-go. Según Gile, eso puede ser un signo de "fabricación de menor calidad" o de un queso que se ha quedado en su paquete durante demasiado tiempo. Una palabra más para la corteza: si ve algo "funky creciendo allí", por ejemplo, signos de podredumbre, manténgase alejado.

Si pinchar y pinchar su queso le dice acerca de su calidad, ¿qué hará oliéndolo? En caso de duda, esa es una buena pregunta para su quesero local, dice Craig Gile. Algunos olores desagradables son buenos augurios en el mundo del queso, especialmente cuando se trata de quesos madurados (piense en Raclette o Limburger). La bacteria que crece en el queso madurado por frotis durante el proceso de elaboración, que da nombre a esa clase de queso, emite un olor sorprendentemente similar al "olor de pie oculto". ¡Esa es una buena señal, dice Gile!

Por otro lado, los olores incómodos provenientes de quesos más duros y relativamente bajos en humedad no son buenas señales. Si su queso cheddar huele afrutado, eso no es un indicador de sabores más audaces e interesantes. Por el contrario, esos olores nunca deben llegar a la caja. "Cuando digo afrutado, es casi como un olor a piña vieja", extrapoló Gile. "Si sientes... un olor a fruta realmente a levadura, a veces eso no siempre es algo bueno".

Snobs del bloque de queso, retírense. El queso rebanado no es necesariamente de menor calidad que sus hermanos y hermanas de bloque. Según Craig Gile, los calificadores de queso seleccionan específicamente los quesos que terminan empacados en rebanadas precisamente para una "capacidad de corte" óptima. Esa no es una tarea pequeña. En Cabot, afirmó Gile, el queso cheddar rebanado es "una categoría de queso cheddar completamente diferente" a la que la empresa selecciona, envasa y vende para sus bloques.

Eres (naturalmente) más que bienvenido a invertir en una rebanadora de queso y rebanar tu propio queso bloqueado. Pero si, para empezar, su queso está destinado a un sándwich o una hamburguesa, ¿por qué no ir precortado? Compre queso en bloque y corre el riesgo de que sea más adecuado para derretir, triturar o como bloques en un queso para untar. Gile advirtió: "Puedes terminar deambulando por un lugar donde tienes... queso que puede ser demasiado viejo o el cuerpo demasiado desmenuzable para ti".

¿Cuánto queso es demasiado para comprar y almacenar en su refrigerador? Si la fecha de venta-compra te tiene despierto por la noche, relájate un poco. Cuando se trata de quesos más viejos y con menos humedad como el cheddar, guárdelos sin abrir en un refrigerador a una temperatura estándar de 35 grados Fahrenheit y durarán. Su reloj comienza a funcionar una vez que los ha abierto. Craig Gile le dijo a Tasting Table: "Muchos quesos, siempre que estén empacados, probablemente no cambiarán mucho en temperaturas refrigeradas". Con el tiempo, aunque el cuerpo de estos quesos se desmorone, sus sabores no cambiarán.

Al considerar quesos más jóvenes, de mayor humedad y más suaves (estamos hablando de cualquier cosa, desde camemberts hasta gorgonzolas), las fechas de caducidad son importantes. Con el tiempo, estos quesos son "más propensos a cambiar", estipuló Gile, ya sea sin abrir o no. Si no se consumen durante demasiado tiempo, sus cuerpos se vuelven "más pegajosos" y "más gomosos", y sus perfiles de sabor se vuelven más amargos.

Debido a que las fechas de caducidad del queso son más una sugerencia que un ultimátum, ¿por qué no "ser creativo" con sus compras de queso? pregunta Craig Gile. A menudo, combinar más de una variedad de queso en un plato determinado es una receta para el éxito. "Si quieres convertirte en un verdadero chef creativo que la gente realmente admire en tus reuniones haciendo algo extremadamente simple, solo mezclar quesos funciona muy bien", nos dijo Gile.

Las hamburguesas son un laboratorio principal para sus experimentos de mezcla de queso, según Gile. Claro, use sus rebanadas americanas o de queso cheddar preferidas, pero luego vaya un paso más allá agregando, por ejemplo, un queso cheddar con sabor o un pepper jack. Mezclar también es un gran truco cuando ha acumulado demasiados tipos de queso (abiertos) en el cajón de queso de su refrigerador. "Si te encuentras con un montón de quesos al azar en el refrigerador, tal vez sea hora de pensar en un macarrón con queso creativo", sugirió Gile. "Mezcle tres o cuatro de ellos y vea qué sucede".

Si los quesos más suaves lo tienen perplejo, no busque más. En primer lugar, Craig Gile de Cabot Creamery le insta a considerar un queso brie o camembert. "Son grandes y accesibles", abogó el juez de quesos. "Quiero decir, en el resto del mundo, tienden a venderse bastante bien. Por alguna razón, no tanto en los EE. UU." Cambiemos eso, ¿de acuerdo? Estos quesos blandos, dice Gile, son excelentes para untar en el desayuno. Para obtener ideas para servir, consulte la guía de Tasting Table para servir y comer queso brie, y emplátelos con manzanas, peras, uvas y dátiles.

El brie y el camembert, por supuesto, no son para todos, pero el disgusto por esas variedades no significa que debas alejarte por completo del queso blando. Gile recomienda un chevre para un queso suave para mojar que es excelente para el entretenimiento. Finalmente, opte por una raclette suiza que se derrita si puede soportar un olor característico de los pies. "Tiendo a presionar por esos... bastante", nos dijo Gile.

¿A la caza de un queso duro espectacular? Gile es fiel a los quesos cheddar de gran sabor, envejecidos durante dos o tres años. Según el experto en quesos, ambos son excelentes como quesos de mesa y son maravillosos cuando se combinan con vinos. Si los perfiles picantes excitan sus papilas gustativas, pruebe los quesos cheddar con sabor. Según Gile, estas son variedades de queso subestimadas a las que no hemos prestado suficiente atención. "Algunos de los quesos cheddar picantes más interesantes, como los quesos cheddar de habanero, tiendo a ser un gran admirador", nos dijo.

Gile puede ser un campeón del queso cheddar y un experto juez de quesos, pero no te impondrá sus preferencias. Si el queso cheddar no es el queso duro de sus sueños, pruebe con un gouda añejo. Estos cremosos quesos holandeses le brindarán una experiencia de sabor radicalmente diferente. Te espera un "tipo dulce de sabor a caramelo", según Gile.

Si hay un solo queso que recibe peor reputación de la que merece, nos dice Craig Gile, es el queso azul. La próxima vez que esté navegando por el pasillo de productos lácteos, preguntándose adónde lo llevarán sus próximas aventuras con el queso, no se aleje. El hecho de que no hayas estado en el pasado no significa que no serás parte de su club de fans en el futuro.

"Creo que si solo has probado el blues un par de veces, aquí es donde nuevamente... se vuelve realmente importante hablar con el quesero", sugirió Gile. "Hay blues introductorio por ahí con los que puedes jugar". Pregúntale a tu quesero por "blues accesibles" y dale otra oportunidad, instó Gile. Un buen azul suave es ideal para galletas y pan y se convertirá rápidamente en la estrella de la temporada de parrillas de verano. La próxima vez que haya un bistec en el menú, ¿por qué no dar el salto y preparar una salsa de queso azul para acompañarlo?

Los quesos azules pueden ser los héroes anónimos del mundo lácteo. Los quesos ahumados, por otro lado, están recibiendo demasiada atención positiva, al menos si le preguntas a Craig Gile y muchos de sus colegas del mundo del queso. Los quesos con sabores ahumados son el queso "que siempre cae en el mundo del queso", según el experto. El hecho de que sean omnipresentes en el pasillo de productos lácteos y delicatessen del supermercado no significa que la industria los respalde. Según Gile, simplemente venden en "cantidades masivas".

Los amantes de los quesos ahumados no deben abstenerse de adquirirlos. Si los perfiles de sabor ahumado te fascinan, no dejes que Gile te convenza de lo contrario. Sin embargo, por otro lado, si tiene la tentación de probar el queso ahumado en un esfuerzo por ampliar sus horizontes de queso, tal vez pruebe cualquier otra variedad. "Mi opinión personal es que a veces encubre el sabor del queso", dijo Gile a Tasting Table.

El mundo de los bloques y lonchas de queso es vasto, variado e infinitamente sabroso. Esto lo sabe si probó un brie, mordió un chevre, se aventuró con una raclette, disfrutó de un queso cheddar fuerte o se deleitó con un gouda añejo. Puede ser un experto en palpar su queso, examinar su corteza e identificar olores (no) prometedores. Quizás tengas práctica mezclando y combinando quesos. Incluso podría estar bien versado en las declaraciones de edad, haber encontrado su marca de queso confiable y hacerse amigo de los queseros en todos sus lugares habituales de supermercado. Sin embargo, no has explorado completamente el universo del queso hasta que hayas probado una pasta para untar, dice Craig Gile.

Los quesos para untar son relativamente nuevos en el pasillo de su supermercado, pero no los subestime. Gile sugiere usarlos como condimentos, en sándwiches o como complemento de hamburguesas y bistecs a la parrilla. "Los quesos para untar tienden a estar hechos con queso de bastante alta calidad", nos asegura Gile. Hazle un favor a tu estómago, y no los descartes.